El proppassat mes de novembre vàrem anar a gaudir de la millor experiència gastronòmica que hom pot gaudir al país, i àdhuc m’atreviria a dir que enjondre. El Celler de Can Roca continua al capdavant de l’elit mundial amb una cuina honesta que irradia excel·lència de Girona estant cap arreu del món. Només d’entrar a l’establiment ja som testimonis d’un disseny cuidat i innovador que també veurem reflectit en els plats. Hi ha dos menús degustació i triem el petit. La carta de vins és inabastable. Pàgines i pàgines dividides per regions i denominacions d’origen que farien les delícies de qualsevol amant del vi. Un novell no pot sentir res més que una sensació aclaparadora davant de les més de 1.600 referències que atresora el celler —que conté més de 40.000 ampolles—. Malgrat remirar-me-la de dalt a baix una bona estona, no aconsegueixo de veure vins de porto enlloc, però no descarto que fos cosa de la baixa i tènue il·luminació que hi havia al local i les ganes de demanar el menjar i començar a ésser servits. Ens decantem per agafar el maridatge, així podrem tastar una gran quantitat de vins, que acompanyaran de forma adient els plats.
Per començar ens serveixen un Clàssic Penedès, un Albet i Noya brut reserva de 2018 i ens comencen a portar els primers dels 16 aperitius. Són clàssics de la cuina del Celler de Can Roca, plats que havien ofert en un any concret al menú degustació i que varen tenir tant d’èxit que ara els serveixen d’entrants en format reduït. Molt reduït, de la mida d’un canapè, la majoria. Varen destacar el caneló de pularda, la brandada de bacallà, la gamba marinada amb vinagre d’arròs, l’ostra amb palo cortado i el torró de foie. La selecció dels entrants no és pas feta a la babalà, sinó que segueix una distribució a voltes temporal i que recull l’ànima dels diversos protagonistes d’aquest magnífic restaurant, tant els tres germans Roca —Joan, cuiner; Josep, cambrer de vins; Jordi, pastisser— com de la seva mare, Montserrat Fontané. Així hi trobem, ensems, vaixells insígnies de cadascuna de les seves especialitats.
També ens serveixen la cervesa Esperit Roca, que marida el llúpol i el cacau, amb un gust sorprenent. Continuem amb els plats: enciam amb salsa d’ortigues, albergínia a la brasa lacada amb miso, escamarlà amb artemisa, suquet de peix del dia, i brioix de pularda amb tòfona. Tot plegat amanit amb uns vins que et deixaven sense alè: Sombrajo Alventus del 2020, Gresa Expressió del 2012, Sarnin Berrux del 2016, Mas d’en Compte del 2018, Viña Todonia reserva del 2010, Chivite colección del 1995 i Ximénez-Spínola Medium Solera del 1964.
De postres, ens en van servir dues. Primer, unes postres làcties: almívar de llet, gelat de llet d’ovella, escuma de recuit d’ovella, iogurt d’ovella i núvol. Un plat que et transportava al camp i àdhuc venia amb una paperina que feia olor d’ovella i un plat que quan hi passaves la cullera sonava com un esquella. Després, una crema de vainilla amb praliné i gelat de mantega torrada. Finalment, uns petits fours, i els cafès.
Una experiència espaterrant, profunda, que arriba al cor i a l’ànima, un àpat que cal gaudir almenys un cop a la vida. Un menjar i uns vins que no deixarien indiferent ni el menys gormand de la Terra, que els pot gaudir tothom, independentment de la seva cultura gastronòmica i dels quals guardareu un bon record que us acompanyarà tota la vida. Això sí, heu d’encomanar taula amb un any d’antelació i heu de preparar el portamonedes i dur-lo ben farcit de bitllets.
Sergi Pigrau 